Ωρίμανση κρέατος: σε τι ωφελεί
Η ωρίμανση (σίτεμα) του κρέατος γίνεται για να βελτιωθεί η τρυφερότητα και η γεύση του, έτσι ώστε αν μαγειρευτεί σωστά να είναι πιο ικανοποιητικό για τον καταναλωτή. Η σωστή ωρίμανση του βόειου κρέατος επιφέρει αλλαγές στο κρέας που πολλοί καταναλωτές επιθυμούν.
Κατά την ωρίμανση του βοείου κρέατος, ολόκληρο ή τεμαχισμένο το σφάγιο διατηρείτε σε θερμοκρασία ψύξης τέτοια ώστε να επιτρέπει τις “φυσικές διαδικασίες” για τη βελτίωση της γεύσης και της τρυφερότητας.
Ο μυς του βόειου κρέατος, και γενικά όλων των κρεάτων, υποβάλλεται σε προοδευτικές αλλαγές μετά τη σφαγή που επηρεάζουν την τρυφερότητα του μαγειρεμένου προϊόντος. Πρώτα συμβαίνει η μυϊκή ακαμψία η οποία διαρκεί από λίγες ώρες έως μια ή δύο ημέρες, ανάλογα με το ζώο. Στη συνέχεια ο μυς υφίσταται αλλαγές που οδηγούν σε μια σταδιακή βελτίωση της τρυφερότητας. Παράλληλες βιοχημικές διεργασίες συμβαίνουν στους μυς και στο λίπος, οι οποίες οδηγούν σε πιο έντονη γεύση και άρωμα. Σε γενικές γραμμές, αυτές οι αλλαγές στη γεύση και το άρωμα είναι επιθυμητές για τους περισσότερους καταναλωτές.
Ωστόσο, ανεπιθύμητες γεύσεις και αρώματα μπορούν να αναπτυχθούν κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης που οφείλονται κυρίως στις επιδράσεις της ανάπτυξης μικροβίων, στην τάγγιση του λίπους και στην απορρόφηση των οσμών από το περιβάλλον.
Όσον αφορά το δωμάτιο (ψυγείο) που γίνεται η ωρίμανση του κρέατος η θερμοκρασία, η σχετική υγρασία, τα ρεύματα αέρος και γενικά οι συνθήκες υγιεινής, είναι ουσιώδη για την επιτυχή ωρίμανση. Συγκεκριμένα, η θερμοκρασία θα πρέπει να διατηρείτε στους 2 έως 4 βαθμούς Κελσίου, η σχετική υγρασία σε ποσοστό 85 έως 90%, το ψυγείο πρέπει να είναι καθαρό και απαλλαγμένο από οσμές ανά πάσα στιγμή. Τα δάπεδα και οι τοίχοι θα πρέπει να πλένονται καλά με αλκαλικό διάλυμα καθαρισμού και εγκεκριμένο απολυμαντικό μια φορά την εβδομάδα.
Επίσης, τα σφάγια και τα τεμάχια χονδρικής πώλησης πρέπει να είναι κατάλληλα κατανεμημένα σε καρότσια ή άγκιστρα ώστε να είναι δυνατή η πλήρης κυκλοφορία του αέρα γύρω από τα προϊόντα.
Για πρακτικούς λόγους, τα περισσότερα από τα πλεονεκτήματα της ωρίμανσης του κρέατος, έχουν ολοκληρωθεί μέχρι το τέλος των 7 με 10 ημερών στους 2 έως 4 βαθμούς Κελσίου. Το στρώμα λίπους που επικαλύπτει τα τεμάχια ελαχιστοποιεί την ξήρανση και τον αποχρωματισμό του κρέατος. Στα σφάγια που είναι επικαλυμμένα με λίγο ή καθόλου λίπος, η διαδικασία της ωρίμανσης δεν πρέπει να υπερβαίνει τις 3 με 5 ημέρες.
Τα τελευταία χρόνια, η ωρίμανση των τεμαχίων κρέατος σε συσκευασίες κενού αέρα (vacuum), είναι συνηθισμένη. Αυτό που πρέπει να ελέγχετε συνεχώς είναι τυχών σφάλματα στις συσκευασίες, έτσι, όχι μόνο δεν θα ωριμάσει το κρέας, αλλά μπορεί να οδηγήσουν στην ανάπτυξη μικροοργανισμών.
Τα σφάγια ή τεμάχια βοοειδών είναι αρκετά ευπαθή προϊόντα, πολλά από τα προβλήματα που συμβαίνουν κατά την διάρκεια της ωρίμανσης, οφείλονται στις εξής αιτίες:
- Ακατάλληλη ψύξη του σφάγιου. Η εσωτερική θερμοκρασία των μεγάλων τεμαχίων θα πρέπει να μειωθεί στους 5 έως 7 βαθμούς Κελσίου μέσα σε 24 ώρες από τη σφαγή.
- Όταν το σφάγιο ψύχεται και ωριμάζει σε ένα δωμάτιο που περιέχει μια οσμή, το κρέας θα απορροφήσει τη μυρωδιά. Πιο συχνά οι οσμές οφείλονται στην υπερβολική ανάπτυξη των βακτηρίων, ζυμών και μυκήτων στο κρέας και το δωμάτιο. Επίσης, η αποθήκευση οποιουδήποτε άλλου προϊόντος στο δωμάτιο που έχει ήδη μια μυρωδιά θα συμβάλει στο πρόβλημα.
- Κακή υγιεινή κατά τη σφαγή, την ψύξη και την επεξεργασία. Αυτή η μόλυνση από μικροοργανισμούς προκαλεί ανεπιθύμητες οσμές, γεύσεις και αλλοιώσεις.
- Η υπερβολική ωρίμανση θα οδηγήσει σε συσσώρευση των μικροοργανισμών. Εκτός από την μυρωδιά που παράγεται από τους μικροοργανισμούς, η παρουσία τους σε μεγάλους αριθμούς σε ένα σφάγιο έχει ως αποτέλεσμα την εμφάνιση μιας γλοιώδης επιφάνειας. Οι πιο πιθανές θέσεις για τους μικροοργανισμούς να αναπτυχθούν είναι οι υγρές, άπαχες επιφάνειες του σφάγιου, όπως ο λαιμός, τα πλευρά και το στρογγυλό. Αν αυτές οι μολυσμένες περιοχές δεν απορριφθούν κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, στα τελικά προϊόντα θα δημιουργηθούν ανεπιθύμητες οσμές και γεύση.
- Η συρρίκνωση θα συμβεί κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης. Όσο μεγαλύτερη είναι αυτή η περίοδος, τόσο μεγαλύτερη είναι η συνολική απώλεια βάρους. Και όσο μεγαλύτερη είναι η περίοδος της ωρίμανσης, τόσο μεγαλύτερη είναι η ανάγκη για μείωση του αριθμού των άπαχων επιφανειών που έχουν αποξηρανθεί ή έχουν υπερβολικά ανιχνεύσιμη αύξηση των μικροοργανισμών.
- Η υπερβολική ωρίμανση τελικά θα οδηγήσει σε υπερβολική συρρίκνωση, αποξήρανση της επιφάνειας και αποχρωματισμό. Οι αποξηραμένες και αποχρωματισμένες περιοχές πρέπει να απορριφθούν. Αυτή η περικοπή μπορεί να συμβάλει σε σημαντική απώλεια προϊόντος.
Ξηρή ωρίμανση
Η ξηρή ωρίμανση είναι η διαδικασία με την οποία μεγάλα κομμάτια κρέατος σιτεύονται περισσότερο από τον απαραίτητο χρόνο πριν καθαριστούν και κοπούν ως steaks. Αυτή η διαδικασία δεν βοηθάει μόνο το κρέας να αποκτήσει πιο βαθιά γεύση αλλά και να το κάνει πολύ πιο τρυφερό σε σύγκριση με το νωπό κρέας που πωλείται στο κρεοπωλείο.
Για να ωριμάσει όμως, περισσότερο από το κανονικό, ένα κομμάτι κρέατος σε “ξηρό περιβάλλον”, χρειάζεται χώρο (δηλαδή πολλά λίτρα αέρα γύρω του), έναν χώρο που παρακολουθείται συνεχώς η θερμοκρασία αλλά και η υγρασία του.
ΠΟΙΟ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΕΛΑΧΙΣΤΟ ΚΑΙ ΤΟ ΜΕΓΙΣΤΟ ΔΙΑΣΤΗΜΑ AGING;
Ο ελάχιστος χρόνος που απαιτείται για να σημειωθεί διαφορά σε ένα aged κομμάτι, είναι οι τρεις εβδομάδες (21 ημέρες) ενώ για να υπάρξει αξιοσημείωτη διαφορά χρειάζονται 4 με 5 εβδομάδες (28 έως 35 ημέρες). Από εκεί κι έπειτα μπορεί κάποιος να ωριμάσει ένα κομμάτι έως τις 120 ημέρες αλλά αυτές είναι custom προδιαγραφές ωρίμανσης μιας και οικονομικά είναι ασύμφορες ενώ η επίδραση στο αποτέλεσμα είναι έντονη και ίσως όχι επιθυμητή ή ευρέως αποδεκτή, αφού το κρέας τείνει να μοιάζει με αλλαντικό.
Όταν ένα κομμάτι εισέρχεται σε διαδικασία dry aging, τρεις είναι οι παράγοντες που επηρεάζουν τη σύσταση του κρέατος:
ΥΓΡΑΣΙΑ: Η υγρασία η οποία χάνεται είναι ο πρώτος και σημαντικότερος παράγοντας. Ένα κομμάτι μοσχαριού dry aged ενδέχεται να χάσει ακόμη και το 30% του αρχικού του όγκου λόγω απώλειας του νερού που εμπεριέχει, συμπυκνώνοντας έτσι τη γεύση του κρέατος. Ένα μεγάλο μέρος της υγρασίας που χάνεται προέρχεται από τις εξωτερικές στοιβάδες του κομματιού, οι οποίες αποξηραίνονται και μαυρίζουν κάτι που φυσικά πρέπει να αφαιρεθεί πριν το μαγείρεμα. Έτσι λοιπόν μπορούμε με ασφάλεια να υποθέσουμε πως όσο πιο μεγάλο είναι το κομμάτι που προορίζεται για ωρίμανση (ή έχει τον χαμηλότερο λόγο επιφάνειας προς το συνολικό όγκο), τόσο καλύτερη απόδοση υπάρχει.
ΤΡΥΦΕΡΟΠΟΙΗΣΗ: Η τρυφεροποίηση επέρχεται επειδή τα ένζυμα, τα οποία βρίσκονται στο φυσικό περιβάλλον του κρέατος, “κόβουν” ουσιαστικά κάθετα τα κύτταρα των πρωτεϊνών που περιέχονται στις ίνες των μυών (και κατά πολύ μικρότερο λόγο στον συνδετικό ιστό). Ένα καλό-ωριμασμένο κομμάτι είναι αισθητά τρυφερότερο και πιο μαλακό από ένα φρέσκο.
ΓΕΥΣΗ: Η αλλαγή της γεύσης οφείλεται σε πολλές διαδικασίες που λαμβάνουν χώρα, συμπεριλαμβανομένης της ενζυματικής και βακτηριακής δράσης. Ένα σωστά dry aged κομμάτι έχει αναπτύξει ένα βαθύ άρωμα μοσχαριού, καρυδιού και σχεδόν τυρένια αρώματα.
Συμπερασματικά λοιπόν μπορούμε να πούμε πως η dry aged εκδοχή οποιουδήποτε κομματιού είναι μεγαλύτερου κόστους, λόγω του βάρους του οποίου χάνεται από την υγρασία, λόγω του απαραίτητου εξωτερικού καθαρισμού που χρειάζεται πριν την κατανάλωση και λόγω του τεράστιου χώρου αποθήκευσης και της επόπτευσης που απαιτείται.
Το dry aging όμως δεν είναι πανάκεια και θα θέλαμε να κάνουμε σαφές πως ότι βάλεις – θα βγάλεις. Όπως είναι αδύνατον να πάρει κανείς καλό κρέας από γερασμένες αγελάδες ή μοσχάρια, έτσι ακριβώς είναι αδύνατον να προσδοθεί υπεραξία σε ένα κακό κρέας, βάζοντάς το να υποστεί dry aging και ειδικά σε μη κατάλληλο χώρο. Αν κάποιος κάνει dry aging σε ένα όχι καλό κρέας, το αποτέλεσμα θα είναι να πάρει ένα κακό dry aged κρέας.
